Recentemente, hanno iniziato a circolare vari rilanci di come il prosciutto cotto sia appena stato dichiarato cancerogeno di tipo 1 dall’Organizzazione Mondiale della Sanità.
Una frase che suona forte, ma che mescola dati reali a cattiva informazione: il primo punto da chiarire è che non si tratta di una novità. La posizione dell’OMS sulle carni lavorate risale a quasi dieci anni fa ed è rimasta sostanzialmente invariata da allora.
Scopriamo di più.
Il documento dell’IARC
Nel 2015, infatti, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) – organo scientifico di riferimento dell’OMS – ha passato in rassegna centinaia di studi epidemiologici disponibili.
L’esito di quell’analisi è stato chiaro: il consumo abituale di carni trasformate è associato a un aumento del rischio di tumore del colon-retto.
Da qui, l’inserimento di questi alimenti nel Gruppo 1 dei cancerogeni, la categoria che raccoglie le sostanze per cui esiste una prova scientifica solida di cancerogenicità nell’uomo.
Quando si parla di prosciutto cotto, però, non si fa riferimento solo a questo salume: le carni trasformate comprendono tutti i prodotti che non vengono consumati freschi e che hanno subìto trattamenti finalizzati a migliorarne la conservazione o il gusto:
- salatura;
- stagionatura;
- fermentazione;
- affumicatura;
- cottura industriale.
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Dentro questa definizione troviamo:
- prosciutto crudo e cotto;
- salame;
- speck;
- bresaola;
- pancetta;
- mortadella;
- wurstel;
- salsicce;
- carne in scatola;
- carne secca.
Non è, quindi, una questione legata a un singolo salume, ma a un insieme di pratiche di lavorazione che modificano profondamente il prodotto di partenza.
Gruppo 1: una classificazione spesso fraintesa
Il punto su cui nasce maggiore confusione riguarda proprio la dicitura “cancerogeno di tipo 1”: essere inseriti in questo gruppo non significa essere ugualmente pericolosi.
La classificazione IARC non misura quanto una sostanza faccia male, ma quanto è solida l’evidenza scientifica che la collega allo sviluppo di tumori.
Nel Gruppo 1 convivono elementi molto diversi tra loro:
- fumo di sigaretta;
- alcol;
- amianto;
- raggi UV;
- carni trasformate.
Metterli sullo stesso piano, dal punto di vista del rischio, sarebbe un errore grossolano: il fumo e l’alcol hanno un impatto molto più aggressivo e diretto sull’organismo rispetto al consumo occasionale di salumi.
In altre parole: mangiare prosciutto non equivale a fumare, ma un consumo frequente e abituale aumenta il rischio rispetto a chi ne consuma poco o nulla.
Quanto aumenta il rischio, concretamente
Gli studi analizzati dalla IARC (come quello pubblicato su Bmj o The Nutrition Source) mostrano che l’assunzione quotidiana di circa 50 grammi di carni lavorate – l’equivalente di due fettine di prosciutto – è associata a un aumento del rischio di tumore del colon-retto nell’ordine del 15/20%. È un incremento reale, ma va letto nel contesto complessivo dello stile di vita.
Come in tutte le cose, il problema non è il singolo panino, ma la ripetizione quotidiana, spesso inserita in un’alimentazione povera di fibre, frutta e verdura. Chi consuma molte carni trasformate tende, infatti, ad avere una dieta complessivamente sbilanciata, e questo contribuisce ad amplificare il rischio.
Le ragioni non stanno tanto nella carne in sé, quanto nei processi di trasformazione. Le carni lavorate contengono elevate quantità di sale, ferro eme e conservanti come nitriti e nitrati.
Durante la lavorazione e la digestione, questi composti possono dare origine a sostanze potenzialmente cancerogene, come le nitrosammine.
A questo si aggiunge l’effetto cumulativo di un’alimentazione poco varia: meno fibre significa un intestino meno protetto, e un ambiente più favorevole allo sviluppo di processi infiammatori e neoplastici nel lungo periodo.
Serve eliminare il prosciutto dalla dieta?
No, è fondamentale evitare gli estremismi: nessun organismo scientifico suggerisce di bandire completamente le carni lavorate. Le indicazioni del World Cancer Research Fund e delle principali linee guida nutrizionali suggeriscono di limitarne il consumo, ridurne la frequenza, evitare che diventino un’abitudine quotidiana.
Alternare con carni fresche non lavorate, pesce, uova, legumi e una buona quota di alimenti vegetali resta la strategia più sensata per ridurre il rischio complessivo.
Dunque, il prosciutto cotto non è “diventato” cancerogeno oggi, né rappresenta un pericolo immediato se consumato occasionalmente. La scienza ci dice che conta la frequenza e il contesto alimentare. Conoscere i dati serve non per creare paura, ma per fare scelte più consapevoli.
- WHO – Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat
- WHO – IARC monographs evaluate red and processed meats
- The Nutrition Source – WHO report says eating processed meat is carcinogenic: Understanding the findings
- The Bmj – Processed meats are carcinogenic, says new review of evidence
- American Institute for Cancer Research – Processed Meat (Sausages, Ham, Bacon, Hot Dogs, Salami)
