Prima di vedere il rapporto tra diabete e Parmigiano, vediamo quali sono i valori di questo formaggio stagionato per capire il suo effettivo impatto sulla glicemia.
Valori nutrizionali del Parmigiano Reggiano per una porzione da 30 grammi
Come si noterà, la totale assenza di carboidrati e zuccheri fa sì che il parmigiano non aumenti la glicemia dopo il pasto.
Il contenuto di sale e grassi saturi, tuttavia, richiede di prestare attenzione alle porzioni, scegliendo preferibilmente 30 grammi, da consumare 2-3 volte a settimana come secondo piatto e non come extra.
Ecco il dettaglio:
- calorie: circa 121 kcal per porzione;
- proteine: 9,7 grammi;
- grassi totali: 8,9 grammi, di cui 5,9 grammi sono grassi saturi;
- sale: circa 0,48 grammi (pari a circa 195 mg di sodio);
- calcio: 347 milligrammi;
- carboidrati: 0 grammi;
- zuccheri: 0 grammi;
- lattosio: trascurabile.
Indice glicemico del parmigiano
Il Parmigiano Reggiano contiene 0 grammi di carboidrati e zuccheri; infatti, durante il processo di caseificazione e stagionatura il lattosio, lo zucchero naturalmente presente nel latte, viene quasi completamente trasformato e fermentato dai batteri lattici.
Quindi il suo indice glicemico è assimilabile a zero e il suo consumo non provoca un innalzamento diretto degli zuccheri nel sangue.
Il Parmigiano è anche naturalmente privo di lattosio, caratteristiche che lo rende altamente digeribile e adatto anche a chi soffre di intolleranza a questo zucchero.
Le proteine e i grassi di cui è ricco hanno la proprietà di rallentare la velocità con cui il cibo passa dallo stomaco all'intestino per essere assorbito.
Questo rallentamento si applica a tutto il contenuto del pasto, compresi i carboidrati: di conseguenza, l'assorbimento degli zuccheri derivanti da questi carboidrati diventa più lento e graduale; il risultato è una curva glicemica post-prandiale senza picchi bruschi e con una maggiore stabilità nel tempo.
Però, anche se il parmigiano non si limita a non fare male alla glicemia, può contribuire a modularla in meglio quando abbinato correttamente.
Ecco perché è meglio utilizzarlo come condimento o ingrediente all'interno di un pasto bilanciato, piuttosto che come uno snack consumato da solo.
Attenzione al sodio e alle calorie nel parmigiano
Gli aspetti da attenzionare del parmigiano sono i grassi saturi, l’apporto calorico e certamente la presenza di sodio, ovvero il sale contenuto negli alimenti.
Il parmigiano è un alimento ricco di sodio (circa 1.6g di sale per 100g), un fattore critico per chi soffre di ipertensione, una condizione molto comune nelle persone con diabete.
Troppo sodio può far aumentare la pressione, e la pressione alta è una complicanza comune e rischiosa del diabete.
Cento grammi di Parmigiano contengono circa 1,6 grammi di sale (pari a circa 650 mg di sodio). Una normale porzione da 30 grammi fornisce già 0,5 grammi di sale, cioè il 10% della quantità massima raccomandata al giorno dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (che è di 5 grammi).
Contiene inoltre un'elevata quota di grassi saturi e un notevole apporto calorico (circa 402 kcal per 100g), che richiedono un attento controllo delle porzioni per una corretta gestione del peso e del rischio cardiovascolare.
L'eccesso di peso e l'obesità sono fattori di rischio nello sviluppo e nella progressione del diabete di tipo 2, in quanto peggiorano l'insulino-resistenza.
Un consumo eccessivo e non controllato di Parmigiano, magari aggiunto come "extra" ai pasti invece che come parte integrante, può contribuire a un surplus calorico che, nel tempo, porta a un aumento di peso; questo, a sua volta, può complicare il controllo della glicemia e della pressione arteriosa.
Proteine e salute dei reni
Il secondo punto di forza del Parmigiano è la sua abbondanza di proteine: ogni 100 grammi ne contiene circa 32-33 grammi, un valore tra i più alti tra i prodotti alimentari.
Queste proteine sono di qualità eccellente, perché contengono tutti gli amminoacidi essenziali che il corpo non riesce a produrre da solo.
Quando si parla di diabete, questo aspetto diventa importante perché le proteine aumentano il senso di sazietà. Chi consuma Parmigiano si sente pieno più a lungo, cosa che può essere utile per evitare spuntini extra o eccessi alimentari.
Bisogna però fare attenzione alla salute dei reni: in caso di diabete, infatti, i reni possono essere più a rischio di problemi come la nefropatia diabetica; se la funzione renale è normale, mangiare Parmigiano non comporta particolari rischi.
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Ma se i reni sono già danneggiati, mangiare troppi alimenti ricchi di proteine può peggiorare la situazione, perché i reni faticano di più a filtrare le scorie.
Chi ha problemi ai reni, come ridotta funzionalità o valore della creatinina alterato, dovrebbe confrontarsi con il proprio medico o dietista.
Come abbinare il parmigiano?
Il Parmigiano Reggiano in una dieta con diabete andrebbe usato al posto di altri ingredienti, non in aggiunta. Vediamo degli esempi:
- funziona bene dentro piatti ricchi di fibre, grattugiato su minestre di legumi o su un minestrone, oppure a scaglie su grandi insalate con verdure a foglia, finocchi o sedano. In questi piatti proteine e grassi del Parmigiano fanno sì che lo stomaco si svuoti più lentamente perché proteine e grassi impiegano più tempo per essere digeriti rispetto ai carboidrati;
- con i carboidrati complessi il principio è lo stesso: una piccola quantità di parmigiano su una pasta integrale al pomodoro può migliorare gusto e curva glicemica se lo si usa come sostituto del sale nel sugo (non sopra piatti già ricchi di grassi e sodio come carbonara o amatriciana);
- nei secondi piatti qualche scaglia su carpaccio con molte verdure crea un piatto completo. In alternativa 30 g a scaglie possono essere la quota proteica di un'insalata abbondante;
- nel risotto si può mantecare con parmigiano al posto del burro, controllando grassi e sodio senza perdere cremosità; meglio evitare il consumo fuori pasto, quando è il momento in cui è più facile sforare con calorie e sale.
