Yogurt di soia fatto in casa con e senza yogurtiera: i "segreti" per farlo più denso e compatto

Lo yogurt di soia è un'alternativa vegetale al classico yogurt di latte vaccino, che si può preparare con o senza yogurtiera. È apprezzato da chi segue un regime alimentare vegetariano / vegano, da chi ha un'intolleranza al lattosio o da chi preferisce uno yogurt più sano e leggero.

Qualsiasi siano le motivazioni che spingono alla scelta dello yogurt di soia, ecco come possiamo farlo in casa e ottenere un risultato cremoso, con e senza yogurtiera,

In sintesi:

• Lo yogurt di soia fatto in casa è una variante più sana perché senza conservanti e senza zuccheri aggiunti.
• È semplice da fare, servono solo latte di soia puro e uno starter (un primo vasetto di yogurt di soia già pronto o da preparare).
• Si può fare con o senza yogurtiera, purché si rispettino i parametri della temperatura.
• Strumenti utili: una pentola (se si intende scaldare manualmente il latte); un termometro da cucina; vasetti di vetro puliti o sterilizzati con coperchio; una yogurtiera (se si prepara lo yogurt in questo modo).

Ingredienti e preparazione per preparare lo yogurt di soia in casa

Con o senza l'aiuto della "macchina", lo yogurt di soia può dare grandi soddisfazioni. Vediamo come prepararlo con gli unici due ingredienti di cui abbiamo bisogno.

Quali sono gli ingredienti per fare lo yogurt di soia in casa?

Il latte di soia deve essere puro, contenere solo acqua e fagioli di soia. Deve essere senza zuccheri, oli, i o aromi aggiunti perché gli additivi possono dare fastidio alla fermentazione.

Volendo, il latte di soia si può anche preparare in casa. I dettagli sono nel paragrafo dedicato ai passaggi. Se si usa questo metodo, il latte avrà anche più proteine, utile per la maggiore consistenza dello yogurt.

Per lo starter, ci sono 3 alternative:

1. un vasetto di yogurt di soia naturale (circa 125g) con fermenti lattici vivi e senza zucchero;
2. fermenti liofilizzati specifici per yogurt vegetali che si possono prendere in erboristeria o anche online;
3. contenuto delle capsule probiotiche tipo lactobacillus acidofilus: 4-5 capsule per 4 tazze di latte di soia (le capsule si aprono per cospargere la polvere nel latte). 

Queste capsule vanno aperte e si devono far sciogliere bene la polvere nel latte tiepido. La quantità è pari a circa 12 miliardi di CFU (Colony Forming Units). È consigliabile conservarle in frigorifero per mantenerne la freschezza.

Perché aggiungere il vasetto di yogurt (lo starter)?

Aggiungere il vasetto di yogurt di soia è un passaggio è fondamentale perché serve da starter, ovvero per introdurre nel latte i fermenti lattici vivi (come Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) indispensabili per la fermentazione.

Potrebbe interessarti anche:

• Yogurt fatto in casa: ricetta e procedimento
• Torte con farina di mandorle: 5 ricette semplici da provare
• Insalata di riso alternativa: idee fresche e originali per l’estate

Questi batteri non sono presenti spontaneamente nel latte di soia, neppure se autoprodotto, e senza "inoculo" il latte rimarrebbe tale e non si trasformerebbe mai in yogurt.

Utilizzare un piccolo vasetto di yogurt di soia naturale già pronto è il metodo più facile, economico e sicuro affinché i fermenti giusti siano presenti in quantità adeguata. Dopo la prima preparazione, lo yogurt autoprodotto si può usare come starter per nuovi cicli, senza bisogno di nuovi vasetti confezionati a ogni giro. Ma ha una durata. Dopo circa due mesi lo starter perde la sua efficacia. 

Se invece si vuole partire da zero, cioè senza nemmeno il primo vasetto già pronto, si possono acquistare in farmacia o online specifiche bustine di fermenti lattici per yogurt (ad esempio liofilizzati, venduti come "fermenti per yogurt vegan"). In questo caso, basta sciogliere la polverina nel latte di soia tiepido e procedere come da ricetta. La differenza è solo nella fonte dei batteri, tecnicamente il processo resta identico.

Quali sono i passaggi per preparare lo yogurt di soia?

Il processo inizia con l'ammollo dei semi di soia (se si parte da zero per fare il latte) per 8-12 ore, per renderli più digeribili.

• frullare i semi con acqua e filtrare il liquido ottenuto per separare l'okara (polpa residua che può essere conservata e congelata per altre ricette);
• il latte di soia crudo deve essere cotto per 12-15 minuti per denaturare le proteine e permettere ai fermenti di agire;
• una volta raffreddato a circa 40-42°C (non oltre 50°C, per non uccidere i batteri), aggiungere lo starter e mescolare bene;
• versare il composto in vasetti sterilizzati e incubare a una temperatura costante di circa 38-45°C per 8-15 ore (più lo si lascia, più diventa denso e acidulo);
• riporre lo yogurt in frigorifero per almeno 2-6 ore per farlo raffreddare e addensare.

Attenzione: la temperatura è decisiva affinché i fermenti restino vivi. Se non si ha un termometro, si può fare con il test del dito. Si deve immergere il dito nel latte, se riesci a tenerlo per almeno 8 secondi sentendo caldo ma non bruciore, allora ci sei.

Come fare lo yogurt di soia in casa senza yogurtiera 

Per preparare lo yogurt di soia in casa senza yogurtiera:

• riscaldare il latte di soia fino a circa 40°C;
• aggiungere un vasetto di yogurt di soia come fermento;
• mescolare e versare il tutto in vasetti puliti;
• coprire i vasetti, avvolgerli in un panno caldo e lasciarli riposare al caldo per 8-15 ore in un Instant Pot con funzione yogurt o dentro il forno spento con la luce accesa, per mantenere la temperatura ideale. Quando lo yogurt si è addensato, si può conservare in frigorifero.

Come fare lo yogurt di soia in casa con la yogurtiera  

Ingredienti e preparazione restano gli stessi, bisogna riscaldare il latte di soia, aggiungere i fermenti (uno yogurt pronto o fermenti in polvere), mescolare e far fermentare per alcune ore.

La distinzione riguarda il modo in cui viene mantenuta la temperatura per la fermentazione:

1. con la yogurtiera: la macchina mantiene la temperatura costante (circa 40°C) per tutta la fermentazione. Non serve controllare o ricorrere a stratagemmi. Si imposta il timer e si attende. Il risultato è più prevedibile e sicuro contro le contaminazioni;
2. senza yogurtiera: bisogna trovare un ambiente caldo (come il forno spento con luce accesa) per creare le condizioni ideali. Il controllo della temperatura è meno preciso, serve più attenzione, e la fermentazione può essere un po' più lenta o variabile nel risultato.

Come rendere più densa e compatta la consistenza dello yogurt di soia

Lo yogurt di soia fatto in casa potrebbe non addensarsi da solo e venire troppo liquido rispetto a quello industriale, perché il latte di soia confezionato, specie quello “bio” o senza zuccheri aggiunti, contiene meno proteine e nessun addensante.

Per ottenere uno yogurt più denso, si possono usare questi metodi:

• usare latte di soia con un contenuto proteico più elevato (ad esempio, latte fatto in casa che spesso ha una maggiore concentrazione di proteine);
• aggiungere un agente addensante, come un cucchiaino di amido di mais o agar-agar in polvere (un cucchiaino per litro sciolto nel latte caldo tiepido prima dello starter di fermenti;
• filtrare lo yogurt dopo la fermentazione con una garza o un panno sottile per eliminare il siero e ottenere una consistenza simile allo yogurt greco;
• frullare del tofu nel latte.

Cos'è l'agar agar?

L'agar agar è un gelificante naturale (derivato dalle alghe rosse) che resiste al calore della yogurtiera mantenendo la struttura anche dopo la fermentazione. Si usa per ottenere uno yogurt di soia consistente, cremoso e compatto, simile a quello confezionato ma totalmente naturale e senza retrogusto. Si può utilizzare questa tecnica anche per ottenere yogurt di soia “greco” lasciandolo sgocciolare in un telo a maglia fine.

Quali sono gli errori da evitare nella preparazione dello yogurt di soia? 

Gli errori da evitare sono:

1. L'utilizzo di latte di soia con additivi (zuccheri, aromi,), che possono inibire la crescita dei batteri.
2. Non si devono superare i 45-50°C durante il riscaldamento del latte, perché temperature troppo elevate ucciderebbero i fermenti. L’Agar peró si dissolve in ebollizione e gela a ~35–43 °C (quindi: bollire per scioglierlo, poi raffreddare a ~43 °C prima dell’inoculo)
3. Non fare la sterilizzazione di vasetti e utensili, che invece è necessaria per prevenire contaminazioni da batteri indesiderati che potrebbero rovinare lo yogurt, facendolo separare, diventare torbido, assumere una consistenza granulosa o addirittura presentare macchie rosate (segno di muffa).
4. Anche un raffreddamento troppo rapido del latte prima di aggiungere lo starter può compromettere la fermentazione.

Come si conserva lo yogurt di soia fatto in casa e per quanto tempo?

Lo yogurt di soia fatto in casa si conserva in frigorifero, in vasetti ben sigillati, per circa 6-7 giorni. Se si forma un leggero strato di siero in superficie, è normale. Ma può essere scolato o semplicemente mescolato.

Per prolungarne la freschezza ed evitare contaminazioni, è importante utilizzare sempre un cucchiaio pulito quando si preleva lo yogurt. Si può anche congelare lo starter per un massimo di 3 mesi, anche se la sua efficacia potrebbe leggermente diminuire rispetto a uno starter fresco.

5 consigli utili per preparare lo yogurt di soia in casa

1. Il primo lotto di yogurt, specialmente se fatto con capsule probiotiche, potrebbe essere più acidulo o meno denso del previsto. È normale; è utile per creare uno starter più potente.
2. Dopo il primo lotto, è possibile usare circa mezzo bicchiere (o 2-3 cucchiai per litro) dello yogurt appena fatto come starter per i cicli successivi. In questo modo, non sarà necessario usare nuovamente le capsule probiotiche. Il gusto e la consistenza migliorano con ogni lotto, man mano che la coltura si sviluppa.
3. Lo starter può essere conservato in frigorifero in un contenitore sigillato e pulito. È consigliabile usarlo entro 7-10 giorni per garantire l'attività della coltura. Le colture possono indebolirsi dopo 3-4 cicli o circa 6-8 settimane, e potrebbe essere necessario ricominciare con un nuovo starter probiotico.
4. Gli aromi o gli zuccheri (come vaniglia, sciroppo d'acero o frutta) dovrebbero essere aggiunti dopo la fermentazione, non prima, per non interferire con il processo.
5. Se lo yogurt è troppo granuloso o grumoso, potrebbe essere dovuto a una temperatura di fermentazione non ottimale, a una miscelazione insufficiente dello starter o a un probiotico troppo forte.