Il Piemonte è una regione ricca di tradizione culinaria secolare, famosa per i suoi piatti dai sapori autentici: dai primi ai dolci, ogni ricetta riflette la storia e la cultura di questo territorio conteso dalle Alpi e dalle colline delle Langhe e del Monferrato.
Dal pregiato tartufo bianco d'Alba alle pregiate carni di razza piemontese, dai rinomati vini Barolo e Barbaresco ai celebri gianduiotti, ogni specialità della tavola piemontese racconta una storia di tradizione, passione e ricerca della qualità.
Vediamo quali sono i piatti tipici del Piemonte tra i più tradizionali.
Ingredienti tipici regionali della cucina del Piemonte
La cucina tipica piemontese si distingue per la sua raffinatezza, eredità della corte sabauda, ma anche per la genuinità del cibo, frutto della cultura contadina che ha saputo trasformare ingredienti semplici in piatti della tradizione.
I piatti tipici in Piemonte si distinguono per l’uso di ingredienti genuini e legati al territorio. Tra questi vanno menzionati i prodotti agricoli locali, le carni pregiate e i formaggi d’alpeggio, che conferiscono a ogni preparazione sapori inconfondibili.
La cucina regionale piemontese ha fatto della sua gastronomia un vero e proprio patrimonio culturale, riconosciuto e apprezzato ben oltre i confini nazionali.
Antipasti tipici piemontesi
La cucina tipica del Piemonte si distingue per una straordinaria varietà di antipasti che rappresentano un vero e proprio rituale gastronomico.
La tradizione piemontese considera il momento dell'antipasto un'esperienza culinaria fondamentale, tanto che nelle occasioni importanti si possono servire fino a sette o otto antipasti diversi, creando quello che viene chiamato "il gran bollito delle sette sorelle".
Questa usanza sta a dimostrare l'abbondanza e la ricchezza della tradizione gastronomica regionale.
Tomino elettrico
La cucina piemontese tipica usa molti ingredienti semplici che diventano piatti memorabili, come questo antipasto nato nelle campagne piemontesi: il tomino, il formaggio fresco dalla pasta morbida e dal sapore delicato, che "elettrizzato" da una marinatura piccante.
La preparazione tradizionale prevede l'immersione dei tomini in una miscela di olio extravergine d'oliva, peperoncino rosso e aglio tritato finemente, origano e una spruzzata di aceto di vino rosso. La marinatura deve durare almeno 24 ore per permettere ai sapori di penetrare nel formaggio.
Peperoni con bagna cauda
Un piatto emblematico della cucina piemontese, i peperoni con bagna càuda sono il frutto del connubio perfetto tra i prodotti dell'orto e una delle salse più caratteristiche della regione.
I peperoni, preferibilmente quelli di Carmagnola (presidio Slow Food), vengono arrostiti lentamente sulla brace o al forno fino a che la pelle non si stacca facilmente.
Una volta pelati e tagliati a listarelle, vengono serviti con la bagna càuda, una salsa calda preparata con acciughe dissalate, abbondante aglio di Vessalico, olio extravergine d'oliva e in alcune varianti un po' di panna per ammorbidire il sapore.
La preparazione della bagna càuda richiede pazienza e attenzione: le acciughe e l'aglio devono "sciogliersi" nell'olio a fuoco molto basso per creare un'emulsione perfetta.
Carne cruda all'albese
Conosciuta anche come "battuta al coltello", questo antipasto rappresenta l'eccellenza della carne di razza Piemontese, in particolare della pregiata Fassona: la preparazione tradizionale prevede che la carne venga tagliata a coltello fino a ottenere una consistenza finissima.
Ma il segreto sta tutto nella qualità della materia prima: deve essere utilizzato solo il filetto o altri tagli nobili della coscia, rigorosamente di Fassona piemontese; il condimento classico prevede olio extravergine d'oliva del territorio, limone, sale e pepe nero macinato al momento.
Nelle versioni più elaborate si aggiunge una grattugiata di tartufo bianco d'Alba quando è stagione, scaglie di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, o un filo di olio tartufato; la carne deve essere servita a temperatura ambiente per esaltarne al massimo il sapore.
Altri piatti piemontesi tipici tra gli antipasti degni di nota:
- insalata di carne cruda con sedano e Grana;
- vitello tonnato alla piemontese;
- acciughe al verde (o "anciue al verd" in piemontese);
- giardiniera piemontese;
- lingua in salsa verde.
Primi piatti tipici piemontesi
La tradizione dei primi piatti piemontesi rappresenta un patrimonio gastronomico di straordinaria ricchezza, dove pasta fresca, riso e gnocchi si sposano con ingredienti nobili come il tartufo bianco d'Alba e pregiati formaggi locali.
Tagliatelle al tartufo, chiamate Tajarin
I tajarin (dal piemontese "tagliolini") sono sottilissime tagliatelle all'uovo, vera specialità delle Langhe.
La pasta viene preparata con una proporzione eccezionale di tuorli (fino a 30-40 tuorli per chilo di farina), che le conferisce il caratteristico colore giallo intenso e una consistenza vellutata.
La tradizione vuole che vengano tagliati finissimi (non più larghi di 3 millimetri) con il coltello; il condimento più nobile prevede burro e abbondante tartufo bianco d'Alba.
Tajarin al ragù di carne
Questa versione più sostanziosa di tagliatelle prevede un ragù tradizionale piemontese preparato con un mix di carni (manzo, vitello e maiale), arricchito con fegatini di pollo che danno al sugo un sapore più robusto.
Il soffritto viene preparato con burro (mai olio), cipolla, carota e sedano, mentre la carne viene rosolata con un bicchiere di Barbaresco o Barolo; la cottura lenta, che può durare fino a 4-5 ore, permette ai sapori di amalgamarsi per bene.
Risotto al Barolo
Tra i piatti del Piemonte che bisogna assaggiare, il risotto preparato con il celebre vino rosso piemontese, il Barolo.
Un piatto simbolo dell'unione tra la tradizione risicola e vinicola piemontese, il risotto al Barolo è una preparazione che utilizza riso Carnaroli o Vialone Nano, tostato nel burro con scalogno, poi sfumato con abbondante Barolo DOCG.
La mantecatura finale con Parmigiano Reggiano stagionato e burro di montagna completa il piatto.
Risotto al tartufo bianco d'Alba
Una variante è il Risotto al tartufo, un piatto tradizionale piemontese della città di Alba: questo risotto viene preparato con un delicato brodo di carne e mantecato con burro e Parmigiano.
Il tartufo bianco viene aggiunto solo al termine della preparazione, in modo che il calore del riso ne esalti il profumo caratteristico senza comprometterne le proprietà organolettiche.
Agnolotti del plin
Gli agnolotti del plin sono piccoli "capolavori" di pasta fresca ripiegata che racchiudono un ripieno di carni arrostite.
La preparazione tradizionale prevede un mix di diversi tipi di carne (manzo, maiale, coniglio e vitello), arrostiti lentamente con erbe aromatiche e verdure, poi finemente tritate e amalgamate con Parmigiano Reggiano stagionato, uova e un pizzico di noce moscata.
Il termine "plin" in dialetto piemontese significa "pizzicotto" e si riferisce al caratteristico gesto con cui le massaie chiudevano questi minuscoli ravioli, pizzicando la pasta tra un ripieno e l'altro.
Possono essere serviti "al tovagliolo" (asciutti, semplicemente conditi con burro fuso e salvia), con il sugo dell'arrosto ("au sugo d'arrosto") o in brodo; nelle Langhe è tradizione servirli anche con un filo di vino rosso versato direttamente nel piatto.
Gnocchi al Castelmagno
Un altro piatto di cucina tradizionale piemontese, emblematico delle valli cuneesi: questi gnocchi di patate vengono serviti con una saporita fonduta di Castelmagno DOP, un formaggio erborinato prodotto in alta quota.
Le patate utilizzate sono quelle della Val Varaita o della Valle Stura, farinose e dal gusto delicato; la fonduta viene preparata facendo sciogliere il Castelmagno in panna fresca di montagna con un tocco di burro, creando una salsa cremosa dal sapore intenso e complesso.
Panissa vercellese
Un piatto tipico del Piemonte è il risotto tipico della zona di Vercelli, preparato con riso, fagioli, lardo, salsiccia e cotto nel brodo insaporito con vino rosso.
La panissa è un altro piatto simbolo della tradizione contadina vercellese, un risotto sostanzioso che si prepara con il riso della varietà Arborio o Carnaroli, fagioli di Saluggia, salamino sotto grasso della Vercellese, lardo e verdure.
Il riso viene tostato nel soffritto di lardo e cipolla, poi cotto nel brodo di fagioli e arricchito con il salamino sbriciolato. Il risultato è un piatto robusto e saporito che rappresenta la cucina povera ma sostanziosa della tradizione agricola piemontese.
Secondi piatti piemontesi
La tradizione dei secondi piatti piemontesi rappresenta un perfetto equilibrio tra l'opulenza della cucina nobiliare sabauda e la genuinità della tradizione contadina.
Dal più raffinato filetto alla Rossini al rustico bollito misto, ogni piatto racconta una storia di territorio, tradizione e maestria culinaria, dove le carni pregiate della razza Piemontese si accompagnano con i grandi vini locali e le spezie.
Filetto alla Rossini
Un piatto tipico piemontese è il filetto alla Rossini è un piatto ricco di sapori, grazie alla presenza dello squisito foie gras e del tartufo.
Simbolo della cucina aristocratica piemontese, il filetto alla Rossini è una preparazione raffinata che prende il nome dal celebre compositore, noto buongustaio.
Il piatto prevede un filetto di manzo Fassona piemontese, grigliato e servito su crostoni di pane tostato. Viene coronato da una scaloppa di foie gras saltata e da lamelle di tartufo nero (o bianco nella stagione); la salsa Périgueux, preparata con fondo bruno di vitello e Marsala, completa la preparazione.
Brasato al Barolo
Pietra miliare della cucina piemontese, il brasato al Barolo è un piatto preparato con carne di manzo cotta a lungo nel vino Barolo, arricchito con verdure e spezie.
La preparazione inizia con una lunga marinatura (minimo 12 ore) del cappello del prete o del reale di manzo nel Barolo DOCG, con l'aggiunta di verdure (carota, sedano, cipolla), bacche di ginepro, chiodi di garofano e alloro.
La lenta cottura (4-5 ore) permette alla carne di diventare tenera e assorbire i sapori intensi del vino. Il sugo di cottura, ridotto e filtrato, diventa una salsa densa e profumata che completa il piatto.
Bollito misto piemontese
Un classico della cucina piemontese, composto da diversi tagli di carne (manzo, vitello, gallina e talvolta cotechino) bolliti insieme: viene accompagnato da salse tradizionali come la salsa verde e la mostarda.
La versione tradizionale prevede sette tagli di carne diversi ("i sette ambasciatori"): cappello del prete, punta di petto, muscolo di coscia, lingua, testina, coda e cotechino, ai quali si aggiungono gallina e rollata. Ogni taglio richiede tempi di cottura specifici e viene immerso nel brodo in momenti diversi.
Anche il servizio è importante: le carni vengono presentate su un carrello riscaldato e tagliate al momento, accompagnate dal bagnet verd (salsa verde), bagnet ross (salsa rossa), mostarda d'uva, cren (rafano) e sale grosso.
Trota alla piemontese
Questo piatto si prepara con le trote dei torrente locali del territorio. La preparazione tradizionale prevede che il pesce venga farcito con un trito di prezzemolo, aglio e acciughe, poi avvolto in fette di prosciutto crudo e cotto al forno con vino bianco, o alla griglia insaporito anche da erbe aromatiche e succo di limone; una variante prevede la cottura alla griglia con una semplice marinatura di erbe alpine.
Finanziera
Piatto tipico del Piemonte storico a base di frattaglie (creste di gallo, fegatini, animelle) e carne, che può essere anche saltato in padella con verdure. Si tratta di un piatto simbolo della cucina di recupero nobiliare.
La finanziera è una preparazione elaborata che utilizza le parti meno nobili ma più saporite del vitello e del pollo; il nome deriva dall'abitudine dei finanzieri di ricevere questi tagli come pagamento dei dazi.
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Gli ingredienti principali sono creste e bargigli di gallo, animelle di vitello, fegatini di pollo, filoni (midollo spinale), funghi secchi; la preparazione prevede una rosolatura separata di ogni ingrediente, poi uniti in un intingolo a base di Marsala e fondo bruno.
Fritto misto alla piemontese
Tra i piatti tipici del Piemonte, il fritto misto alla piemontese unisce diverse parti di carne, frattaglie, verdure e persino dolci, il tutto impanato e fritto. È una preparazione che rappresenta una tradizione festiva della regione, oltre a essere la massima espressione della cucina anti-spreco nobiliare.
Il fritto misto piemontese è una preparazione complessa che può includere fino a 20 cibi diversi.
La versione tradizionale prevede carni: fettine di vitello, cervella, animelle, fegato; verdure: cardi, cavolfiori, melanzane; dolci: amaretti, semolini dolci, mele.
Ogni elemento viene impanato secondo la sua natura (alcune parti solo con farina, altre con uovo e pangrattato) e fritto in olio bollente; la maestria sta nel servire ogni pezzo cotto al punto giusto e croccante.
Cappone alla piemontese
Piatto tradizionale del Piemonte tipico del periodo natalizio, il cappone alla piemontese viene preparato con un ripieno di carne macinata, salsiccia, uova, Parmigiano Reggiano ed erbe aromatiche, e poi con una cottura lenta in brodo o al forno; può essere accompagnato da un contorno di verdure stufate o castagne.
Dolci tipici piemontesi
Nel menu piemontese non possono mancare i dolci tipici regionali e/o locali.
La pasticceria piemontese, infatti, rappresenta un patrimonio gastronomico che unisce la tradizione sabauda all'utilizzo di materie prime locali d'eccellenza, come le Nocciole Piemonte IGP e il cioccolato, di cui Torino è stata la prima capitale italiana.
Questa tradizione dolciaria, che si è evoluta dal Settecento a oggi, risente delle influenze francesi pur conservando una forte identità regionale.
Dolci al cioccolato e nocciole
L'unione tra il cacao e le Nocciole Piemonte IGP nacque per necessità durante il blocco continentale napoleonico, quando la scarsità di cacao spinse i maestri cioccolatieri torinesi a sperimentare con le nocciole locali, creando quella che sarebbe diventata una delle combinazioni più celebri al mondo.
Torino, prima capitale italiana del cioccolato, ha dato vita a creazioni dolciarie che hanno fatto la storia della pasticceria italiana e internazionale.
Gianduiotto
Il re dei cioccolatini piemontesi nato da una necessità storica durante il blocco continentale napoleonico, quando la carenza di cacao portò i maestri cioccolatieri torinesi a utilizzare le nocciole delle Langhe come prezioso "estensore"; il risultato fu la creazione del gianduja, miscela di cacao e nocciole tostate e macinate.
Il gianduiotto, dalla caratteristica forma a barchetta rovesciata, venne presentato per la prima volta durante il Carnevale del 1865 da un personaggio in maschera chiamato Gianduja.
Torta Gianduja
Evoluzione naturale del cioccolatino, questa torta rappresenta l'apoteosi dell'unione tra cioccolato e nocciole.
La preparazione tradizionale prevede:
- pan di Spagna al cacao;
- crema gianduja preparata con cioccolato fondente e pasta di nocciole;
- bagna al Barolo Chinato;
- decorazione con nocciole tostate intere e granella.
Torta di nocciole di Alba
Un classico della pasticceria del territorio che esalta la Nocciola Piemonte IGP: la preparazione tradizionale prevede nocciole tostate e macinate, uova, zucchero, farina, un cuore di crema alla nocciola.
Baci di dama
Due biscotti di pasta frolla uniti da uno strato di cioccolato fondente; originari di Tortona nell’800, questi biscotti devono il loro nome alla forma che ricorda due labbra unite in un bacio.
La ricetta originale prevede, tra gli altri ingredienti, le nocciole Piemonte IGP tostate e macinate finemente e un ripieno di cioccolato fondente al 70%.
Biscotti tradizionali: grandi classici piemontesi
La biscotteria piemontese racconta una storia di tradizione artigiana che attraversa i secoli: ogni provincia, ogni città ha il suo biscotto caratteristico, spesso legato a eventi storici o personaggi illustri.
Questi biscotti di pasticceria secca si distinguono per l'utilizzo di ingredienti semplici ma di altissima qualità, lavorati secondo ricette che si tramandano di generazione in generazione; molti di questi biscotti nascono nelle botteghe di piccoli artigiani dell'Ottocento, diventando poi simboli delle loro città d'origine.
Krumiri
I krumiri sono biscotti friabili originari di Casale Monferrato, nati nel 1878 dal pasticcere Domenico Rossi, a Casale Monferrato.
Dalla caratteristica forma ricurva, si dice siano ispirati ai baffi di Vittorio Emanuele II; la ricetta originale, depositata alla Camera di Commercio di Alessandria, prevede tra gli altri la vaniglia Bourbon e una precisa tecnica di impasto e cottura che conferiscono friabilità ai biscotti.
Bicciolani
Biscotti speziati tipici di Vercelli, di origini rinascimentali, la cui ricetta segreta, tramandata dal Rinascimento, prevede farina, burro, zucchero, un mix di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo).
Nocciolini di Chivasso
Sono considerati una specialità locali di pregio, i minuscoli amaretti nati nel 1950 e preparati con nocciole Piemonte IGP macinate, zucchero, albumi d'uovo; devono essere conservati in contenitori di latta per mantenere la loro caratteristica friabilità.
Altri dolci tipici
Al di là dei classici biscotti e delle specialità al cioccolato, la pasticceria piemontese vanta una ricca tradizione di dolci al cucchiaio e torte che rappresentano l'anima più genuina e casalinga della regione.
Si tratta di preparazioni che richiedono pazienza e maestria, e che ancora oggi vengono realizzate seguendo le ricette originali.
Altri esempi di dolci piemontesi
Bonet
Panna cotta
