La birra, una delle bevande alcoliche più antiche e amate al mondo, è oggetto di molte domande riguardanti la sua conservazione e il suo consumo nel tempo. Una di queste è se la birra scaduta si può bere oppure no.
In anteprima, ecco la verità: la birra non "scade" nel senso tradizionale del termine, ma il Termine Minimo di Conservazione (TMC) indica il periodo entro cui il produttore ne garantisce la qualità organolettica ottimale. E ora vediamo cosa significa tutto questo.
Come vedremo nel corso dell'articolo, è importante osservare alcune buone norme di conservazione per preservare al meglio le qualità della birra.
La scadenza della birra
Il concetto di "scadenza" della birra è spesso frainteso. Sulle etichette delle birre non troviamo una data di scadenza, bensì un Termine Minimo di Conservazione (TMC). Questa distinzione è fondamentale dal punto di vista scientifico e legale:
- il TMC indica il periodo entro cui il produttore garantisce la piena qualità organolettica del prodotto;
- a differenza della data di scadenza, il superamento del TMC non implica automaticamente rischi per la salute.
Superare il TMC non implica che la birra sia diventata pericolosa da bere. La qualità organolettica (gusto e aroma) possono essere alterate oltre questa data, ma la sicurezza del prodotto rimane generalmente inalterata per un periodo considerevole, se conservato in modo corretto.
Cosa succede alla birra con il tempo
Con il passare del tempo, la birra, come molti prodotti alimentari, subisce cambiamenti chimici e microbiologici che però non sono tali da comportare rischi per la salute.
Alterazioni del gusto e dell'aroma
Con l'invecchiamento, il profilo organolettico della birra può modificarsi, ma non necessariamente in modo negativo:
- alcune birre, come le Imperial Stout o le Barley Wine, possono anzi migliorare con l'invecchiamento, sviluppando complessità aromatiche molto apprezzate dagli intenditori;
- in altre, come le IPA (India Pale Ale), i composti aromatici del luppolo tendono a degradarsi, portando a una diminuzione delle note fruttate e floreali;
- l'ossidazione può introdurre aromi di cartone, sherry o caramello, a seconda dello stile e delle condizioni di conservazione.
Le birre "delicate", in particolare le IPA, sono caratterizzate da un intenso aroma e sapore di luppolo. Questi composti aromatici, però, sono piuttosto volatili e tendono a degradarsi nel tempo. Quando una IPA invecchia, le note fresche, fruttate e floreali del luppolo tendono a diminuire, lasciando spazio a un carattere più maltato e, in alcuni casi, a note ossidative.
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Per questo motivo, si consiglia di consumare le IPA (e altre birre dal profilo luppolato simile) entro il loro Termine Minimo di Conservazione (TMC), quando il loro profilo aromatico è ancora al massimo della sua espressione.
Al contrario delle birre delicate, alcuni stili di birra possono trarre beneficio da un periodo di invecchiamento controllato. Questo vale in particolare per le birre ad alta gradazione alcolica, come le Imperial Stout, le Barley Wine o le Belgian Strong Ale.
In questi casi, l'invecchiamento permette lo sviluppo di aromi e sapori complessi, come note di frutta secca, caramello, cioccolato o anche legno e whisky (se invecchiate in botti). Naturalmente, questo processo deve essere controllato, mantenendo le birre in condizioni di temperatura e umidità costanti per evitare alterazioni indesiderate.
Mentre per quanto riguarda la scadenza delle birre artigianali, anche in questo caso la birra artigianale tecnicamente non "scade" nel senso tradizionale del termine. Anche su queste bottiglie troviamo riportato il Termine Minimo di Conservazione (TMC), che non è una vera data di scadenza relativa alla sicurezza per la salute.
In media, si consiglia di consumare la birra artigianale entro un anno dalla produzione, ma questo varia a seconda dello stile. Le IPA e APA (American Pale Ale) dovrebbero essere consumate entro 3-4 mesi per apprezzarne al meglio gli aromi. Le birre a bassa gradazione come pils, lager o blanche entro 5-6 mesi. Le birre acide o ad alta gradazione possono durare un anno o più. Alcune birre artigianali, soprattutto quelle ad alta gradazione alcolica (oltre il 9%), possono migliorare con l'invecchiamento.
Aspetti microbiologici
La birra, grazie alle sue caratteristiche intrinseche, è generalmente un ambiente ostile per i microrganismi patogeni:
- il contenuto alcolico, il pH acido e i composti del luppolo agiscono come conservanti naturali;
- la proliferazione di batteri nocivi è rara nelle birre commerciali;
- eventuali contaminazioni microbiche (più comuni nelle birre artigianali non pastorizzate) di solito causano cambiamenti evidenti nel gusto e nell'aspetto prima di rappresentare un rischio per la salute.
Le birre industriali pastorizzate sono ancora meno esposte a problemi di sicurezza rispetto alle birre artigianali non pastorizzate.
Processi chimici e degradazione dei componenti
L'invecchiamento della birra comporta vari processi chimici che alterano il profilo organolettico della birra ma non la rendono nociva per la salute.
- l'ossidazione può portare alla formazione di composti come acetaldeide o trans-2-nonenal, che influenzano il gusto ma non sono generalmente considerati pericolosi nelle quantità presenti;
- gli iso-alfa-acidi del luppolo, responsabili dell'amarezza, tendono a degradarsi nel tempo, riducendo l'intensità di questa caratteristica;
- possono verificarsi reazioni di Maillard, che producono aromi di caramello o pane tostato.
Fattori che influenzano la conservazione
La qualità della birra nel tempo è influenzata da diversi fattori:
- temperatura: il calore accelera le reazioni chimiche, mentre la conservazione a basse temperature (4-7°C) rallenta il deterioramento;
- luce: l'esposizione ai raggi UV può favorire la formazione di composti solforati, causando il cosiddetto Gusto di Luce (Goût de Lumière);
- ossigeno: ridurre il contatto con l'ossigeno per prevenire l'ossidazione;
- gradazione alcolica: birre con maggiore contenuto alcolico tendono a conservarsi più a lungo grazie all'effetto antimicrobico dell'etanolo.
Questi fattori agiscono gradualmente sulla birra, portando a un progressivo decadimento della qualità nel corso dei mesi successivi all'imbottigliamento. Per questo motivo, potrebbe essere meglio consumare la birra entro la data indicata sulla confezione, in modo da poterne apprezzare appieno il gusto e le caratteristiche originali.
Conservazione corretta della birra
Per conservare la birra al meglio, è importante seguire alcune semplici regole:
- conservare la birra in luoghi freschi, bui e asciutti, lontano da fonti di calore e luce diretta;
- mantenere la temperatura di conservazione costante tra 4°C e 12°C;
- dopo l'apertura, consumare la birra entro pochi giorni per evitarne il deterioramento.
Utilizzo delle birre scadute
Le birre leggermente scadute, ovvero quelle che presentano solo lievi segni di invecchiamento, possono essere ancora utilizzate per scopi di cottura, ad esempio nella preparazione di zuppe, stufati o marinature.
Bisogna sempre tenere a mente che, scaduta o meno, la birra è un prodotto a base di alcol, molecola che in quanto tale rappresenta sempre e comunque un fattore di rischio per l'organismo.
L'unica quantità consigliata come sicura di alcol per l’organismo umano è zero grammi. Dunque va sempre sconsigliato l’utilizzo di prodotti alcolici, a prescindere dalla data di scadenza
