L'alluminio è ovunque intorno a noi perché è il terzo elemento tra i più abbondanti sulla Terra, non lo aggiungiamo noi, ma è già presente in natura, ad esempio nel terreno.
Le autorità sanitarie europee hanno stabilito limiti di sicurezza molto rigidi per controllare la presenza di alluminio negli alimenti. Infatti ci sono regole precise per limitare la quantità di alluminio che può esserci nei cibi perché l'alluminio che si accumula nel corpo può causare problemi, soprattutto ai reni o al sistema nervoso, se assunto in grandi quantità per tanto tempo.
Ci dobbiamo preoccupare? No, se ci sono limiti di legge e controlli, e se l'esposizione media è sotto la soglia limite. In alcuni casi però è bene prestare più attenzione (es. cibi per bambini, uso di alluminio in cucina, alimenti acidi come il pomodoro, ecc.).
Alluminio e alimenti: come entra nella catena alimentare questo metallo?
L'alluminio arriva nel nostro piatto in tre modi diversi.
- il primo è naturale: le piante lo assorbono dal terreno come fanno con l'acqua. Per questo il tè e il cacao ne contengono tanto. È la natura;
- il secondo modo sono gli additivi: sostanze che vengono aggiunte ai cibi per farli lievitare meglio o renderli più colorati;
- il terzo modo è la migrazione: quando per esempio cuciniamo i pomodori nella pentola di alluminio, un po' di quel metallo passa nel sugo.
Quali sono gli alimenti che contengono alluminio?
Il tè è una delle principali fonti naturali di alluminio nel settore alimentare. Le piante del tè (Camellia sinensis) assorbono molto alluminio dal terreno, e lo accumulano nelle foglie. Questo processo si chiama bioaccumulo: la pianta prende un metallo dal suolo e lo trattiene.
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Nel tè, si crea un estrazione a caldo, quindi l’alluminio diventa maggiormente estraibile, anche se la quota assorbita rimane comunque relativamente bassa.
Anche le fave di cacao assorbono alluminio mentre crescono, in base a suolo e clima. Quindi quando mangiamo cioccolato (soprattutto fondente), una certa quantità di alluminio è già lì, e non la si può togliere.
Questa caratteristica intrinseca della pianta fa sì che vi sia sempre una traccia presente del metallo nei prodotti derivati.
Altri vegetali come spinaci, funghi e cereali integrali si comportano in modo naturale come il tè e le fave di cacao, accumulando alluminio. Non serve evitare tutto, con atteggiamento ossessivo, è sufficiente non esagerare con certi cibi se si vuol limitare l'apporto di metalli nell'organismo.
Additivi alimentari
Gli additivi alimentari sono sostanze chimiche che contengono alluminio e che vengono aggiunte apposta agli alimenti. Hanno funzioni tecnologiche, cioè migliorano la qualità o l'aspetto del prodotto.
Ogni additivo ha un codice E (come E173, E541) e una funzione precisa.
Ecco come riconoscerli:
- E173 (alluminio metallico): colorante argentato che serve a decorare dolci, confetti, torte. Dà un effetto argentato e brillante.
- E541 (fosfato acido di sodio e alluminio): è un agente lievitante che fa "gonfiare" l’impasto e crea bolle d'aria nei prodotti da forno (pane, merendine, dolci industriali);
- E554 (silicato di sodio e alluminio): è un antiagglomerante che impedisce a polveri (es. sale, spezie, latte in polvere) di incollarsi tra loro e formare grumi;
- lacche di alluminio: danno lucentezza alle caramelle, ai confetti e a tutto quello che deve brillare. Non hanno sapore, ma servono solo per l'aspetto.
- solfato di alluminio: viene usato per chiarificare (cioè "pulire" e rendere limpidi) certi liquidi come bevande o gelatine. Aiuta anche a stabilizzare la composizione del prodotto.
Alluminio da pentole e imballaggi
Il trasferimento di alluminio da pentole e imballaggi avviene quando l'alluminio passa dal contenitore al cibo.
Questo succede soprattutto con pentole, teglie, fogli o imballaggi in alluminio per un fenomeno fisico-chimico, cioè dipende da come reagiscono le sostanze tra loro.
Vediamo i 5 fattori:
- acidità degli alimenti: i cibi acidi (tipo limone, pomodoro, aceto, vino) corrodono di più l'alluminio, quindi lo fanno sciogliere più facilmente;
- sale: cibi molto salati (es. salumi, formaggi stagionati) creano un "ambiente elettrolitico". In pratica il sale fa da conduttore favorendo il rilascio di metalli nel cibo;
- temperatura elevata: il calore amplifica il trasferimento. Se si scalda un contenitore d'alluminio, tutto avviene più velocemente. Più calore, più alluminio nel cibo;
- durata del contatto: se un cibo rimane a lungo dentro un contenitore d'alluminio, viene rilasciato più alluminio;
- stato superficiale del contenitore: se la pentola o la teglia è rovinata, graffiata o usurata, la superficie esposta è maggiore, quindi il trasferimento è più intenso.
Come ridurre l'alluminio in cucina
La regola più importante è non cucinare cibi acidi o salati nell'alluminio. Pomodori, limone, aceto e formaggi salati fanno "sciogliere" il metallo nel cibo, quindi:
- meglio usare pentole di acciaio, vetro o ceramica per questi ingredienti.
- non lasciare i cibi avvolti nella stagnola per giorni, soprattutto se contengono sale o aceto;
- quando si cucina al cartoccio, mettere sempre la carta da forno tra il cibo e l'alluminio.
Alluminio negli alimenti - FAQ
Quanto alluminio possiamo mangiare senza rischi
L'EFSA – Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare – ha fissato una dose settimanale tollerabile di 1 mg di alluminio per ogni chilo di peso.
Calcolando queste stime, si arriva ad assorbirne una quantità piccolissima. Questo limite è stato ridotto molto negli ultimi anni perché è stato scoperto che l'alluminio può accumularsi nel corpo.
Per chi è più pericoloso l'alluminio nei cibi?
I bambini piccoli sono i più vulnerabili perché pesano poco e quindi una piccola quantità di alluminio ha un effetto maggiore. Poi i loro reni non essendo ancora maturi, non riescono ancora a eliminare bene l'alluminio accumulato.
Con l'avanzare dell'età, la funzionalità renale può diminuire, e questo rallenta lo smaltimento dei metalli, compresi metalli come l'alluminio.
Cosa succede se il corpo accumula troppo alluminio?
In piccole quantità, l'alluminio non è pericoloso perché il corpo riesce a eliminarlo. Ma se ne entra più di quanto se ne elimina, soprattutto in persone sensibili (come bambini, anziani, persone con malattie renali), si accumula e può dare alcuni problemi di salute.
Alcuni studi hanno messo in luce l'effetto dell'alluminio come causa di stress ossidativo, alterazioni comportamentali e apoptosi cerebrale nei modelli animali. La sua emivita nel corpo è stimata in fino a 7 anni, si accumula in cervello, rene (maggiori rischi nei bambini e con insufficienza renale), fegato e ossa.
Articoli scientifici recenti lo definiscono un neurotossina riconosciuta, con possibili associazioni con malattie neurodegenerative come Alzheimer, Parkinson, SLA, e compromissione cognitiva in anziani e bambini. L'eccesso di alluminio può ostacolare l'assorbimento del calcio e dare problemi alle ossa; interferire con la produzione di globuli rossi causando stanchezza e anemia.
Come riconoscere gli additivi all'alluminio
Sulle etichette degli alimenti cerca queste sigle: E173 (colorante argentato), E541 (lievitante), E520-E523 (indurenti per sottaceti).
Se si vede scritto "allume" o "solfato di alluminio", significa che il prodotto contiene questo metallo. I dolci industriali, i formaggi fusi e le caramelle colorate spesso ne contengono. Scegliere prodotti che scrivono "senza alluminio" quando possibile.
Cos'è l'alluminio alimentare
L'alluminio alimentare è un tipo speciale di alluminio che può toccare i nostri cibi senza essere pericoloso. L'alluminio per alimenti non è uguale all'alluminio normale che si usa per fare le finestre o le automobili.
L'alluminio per alimenti deve rispettare specifici standard di purezza stabiliti dalle normative europee e rispettare regole molto severe. Quando compriamo pentole, vaschette o carta stagnola, stiamo comprando alluminio per alimenti che è stato controllato e approvato per cucinare.
Fonti:
- Research Gate - Neurotoxicity of aluminum and its link to neurodegenerative diseases
- Toxological Profile - Toxicological Profiles
- Oefsa - Safety of aluminium from dietary intake ‐ Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Food Contact Materials (AFC)
