Si è sempre alla ricerca di qualcosa che abbia lo stesso sapore dello zucchero, ma senza causare carie, obesità o diabete; dalla saccarina alla stevia, i sostituti non sono mancati, ma spesso il sapore o la consistenza lasciavano a desiderare.
Una ricerca della Tufts University suggerisce che la soluzione potrebbe arrivare dal tagatosio, uno zucchero naturale che sembra finalmente aver risolto l'enigma.
Che cos'è il tagatosio?
Non è un'invenzione chimica, ma uno zucchero rarissimo presente in natura: si trova in minime tracce (meno dello 0,2%) in frutti come mele e arance, o nei prodotti caseari come yogurt e formaggi.
Il tagatosio si distingue dallo zucchero tradizionale per diverse caratteristiche fondamentali: innanzitutto, pur offrendo una dolcezza quasi identica (pari al 92% di quella del saccarosio), garantisce un risparmio calorico notevole, con circa il 60% di calorie in meno.
Dal punto di vista della salute, il suo impatto è notevole, perché, a differenza dello zucchero comune, ha effetti minimi sulla glicemia e sui livelli di insulina, risultando ideale per chi soffre di diabete.
Inoltre, non solo evita la formazione di carie, ma agisce attivamente per favorire i batteri "buoni" del cavo orale e non viene assorbito tutto subito: infatti, gran parte arriva nel colon dove funge da prebiotico, nutrendo la flora batterica intestinale.
Potrebbe interessarti anche:
- Diabete: perché il melograno sta attirando tanta attenzione scientifica
- Diabete: il nutrizionista rivela quale cioccolato puoi mangiare (e perché fa bene davvero)
- Diabete e intestino: la scoperta che potrebbe ridurre l’infiammazione
Infine, è un alleato perfetto in cucina poiché, a differenza di molti dolcificanti sintetici, mantiene le stesse proprietà fisiche dello zucchero, inclusa la capacità di caramellare e diventare bruno con il calore.
Essendo, però, così difficile da estrarre, fino ad ora è stato troppo costoso per il mercato di massa.
La svolta dei ricercatori
Il team di ricerca invece di cercarlo nei frutti, hanno "istruito" dei comuni batteri (E. coli) a fabbricarlo per noi:
- il processo: i ricercatori hanno inserito nei batteri un enzima speciale derivato da una muffa;
- il meccanismo: i batteri ora mangiano il comune glucosio (economico e abbondante) e lo trasformano in tagatosio;
- l'efficienza: mentre i vecchi metodi faticavano, questa nuova tecnica raggiunge una resa del 95%, rendendo la produzione finalmente sostenibile.
I ricercatori hanno creato un "prototipo" di batterio E. coli che funziona come un sistema di montaggio:
- materia prima: glucosio (economico);
- resa teorica: un incredibile 94,9% (quasi tutto il glucosio diventa zucchero raro);
- produzione attuale: in questa fase di test hanno ottenuto circa 10,5 g/L di galattosio e 1 g/L di tagatosio.
Superare gli ultimi ostacoli
Perché si produce ancora così poco tagatosio rispetto al galattosio? Il problema è una barriera termodinamica: la natura tende a "tornare indietro".
Per risolvere il problema, lo studio suggerisce tre mosse future:
- calore: usare temperature più alte per spingere la reazione;
- batteri "corazzati": usare enzimi che resistono al calore (termostabili);
- esportazione cellulare: modificare i batteri affinché "espellano" lo zucchero appena prodotto, impedendo che venga riassorbito o bloccato internamente.
Il metodo di "inversione" e l'uso di enzimi così specifici potranno essere usati per produrre altri zuccheri rari (come l'allulosio) o molecole benefiche che oggi sono troppo costose da produrre.
In breve, è stato trovato il "manuale d'istruzioni" per trasformare lo zucchero comune in alternative salutari in modo economico e scalabile.
Fonti:
Cell Reports Physical Science - Reversal of the Leloir pathway to promote galactose and tagatose synthesis from glucose
