Venti adulti, un centro di ricerca e una sola regola: mangiare quanto si desidera. Nessuno chiedeva di esagerare, eppure con una dieta ricca di alimenti ultra-processati i partecipanti hanno consumato in media oltre 500 calorie in più al giorno.
Lo ha mostrato uno studio condotto dai National Institutes of Health statunitensi e pubblicato su Cell Metabolism nel 2019. Un risultato che ha acceso il dibattito sul rapporto tra alimentazione e peso corporeo, ma che richiede alcune precisazioni.
L’esperimento in cui nessuno doveva mangiare di più
I ricercatori hanno coinvolto 20 adulti, sottoponendoli a due settimane di dieta ultra-processata e a due settimane di dieta non processata, in ordine casuale.
I pasti erano progettati per essere comparabili per calorie offerte, macronutrienti, zuccheri, sodio e fibre. I partecipanti, però, potevano decidere liberamente quanto mangiare.
Gli alimenti ultra-processati sono prodotti industriali che, secondo la classificazione NOVA, contengono spesso ingredienti e sostanze poco utilizzati nella cucina domestica, come aromi, emulsionanti e altri additivi.
Durante la dieta ultra-processata, i partecipanti hanno assunto in media 508 calorie in più al giorno, soprattutto attraverso carboidrati e grassi, mentre il consumo di proteine è rimasto sostanzialmente invariato.
Anche il peso è cambiato: nelle due settimane con gli ultra-processati è aumentato mediamente di 0,9 kg, mentre durante la dieta non processata è diminuito della stessa quantità.
Un dettaglio interessante riguarda il gusto: i partecipanti non hanno giudicato i pasti ultra-processati più piacevoli rispetto agli altri. Il maggiore consumo calorico, quindi, non sembrava dipendere semplicemente da una preferenza dichiarata.
Appetito e velocità: cosa cambiava nell’organismo
Perché i partecipanti mangiavano di più, pur non essendo obbligati a farlo?
Una possibile spiegazione riguarda i meccanismi che regolano fame e sazietà. Durante la dieta non processata, i ricercatori hanno osservato variazioni di alcuni ormoni coinvolti nel controllo dell'appetito, tra cui un aumento del PYY, associato alla sazietà, e una riduzione della grelina, conosciuta come ormone della fame, rispetto ai valori iniziali.
Questi risultati suggeriscono un possibile coinvolgimento dei segnali ormonali, ma non dimostrano che siano responsabili dell'aumento delle calorie consumate.
Un altro elemento riguarda la velocità con cui venivano consumati i pasti. Durante la dieta ultra-processata, i partecipanti mangiavano più rapidamente, sia considerando le calorie sia la quantità di cibo ingerita al minuto.
Mangiare velocemente potrebbe ridurre il tempo disponibile perché i segnali di sazietà influenzino il comportamento alimentare. Si tratta di un meccanismo plausibile, ma non ancora sufficiente a spiegare tutte le differenze osservate.
Una conferma più recente: lo studio UPDATE
Nel 2025, una nuova ricerca pubblicata su Nature Medicine ha approfondito il rapporto tra grado di trasformazione degli alimenti e controllo del peso.
Lo studio UPDATE ha coinvolto 55 adulti con sovrappeso o obesità, confrontando due regimi alimentari conformi alle linee guida nutrizionali britanniche: uno basato prevalentemente su alimenti minimamente processati e l'altro su prodotti ultra-processati.
I partecipanti dovevano seguire entrambe le diete per otto settimane ciascuna, in periodi differenti, anche se non tutti hanno completato l'intero percorso.
Entrambi i regimi hanno prodotto una perdita di peso, ma con risultati diversi: −2,06% con la dieta minimamente processata e −1,05% con quella ultra-processata.
La differenza è risultata statisticamente significativa a favore della prima.
Il dato è interessante perché entrambe le diete rispettavano le raccomandazioni nutrizionali previste. Questo suggerisce che, oltre alla composizione dei nutrienti, anche le caratteristiche degli alimenti possano influenzare i risultati.
Cosa gli studi non dicono
I risultati non significano che tutti gli alimenti ultra-processati facciano necessariamente ingrassare.
Il primo esperimento ha coinvolto soltanto venti persone, osservate per due settimane in un ambiente controllato. Il secondo ha avuto una durata maggiore, ma la differenza nella perdita di peso è stata relativamente contenuta.
L'interpretazione dello studio UPDATE è stata inoltre oggetto di un dibattito scientifico, proprio per la necessità di distinguere la significatività statistica dalla rilevanza pratica dei risultati.
Rimane poi una domanda fondamentale: quale caratteristica degli ultra-processati favorisce un maggiore consumo di calorie?
La velocità di consumo, la consistenza, la densità energetica e le caratteristiche dei singoli prodotti potrebbero contribuire, ma nessuno di questi fattori spiega ancora completamente il fenomeno.
La categoria degli ultra-processati, inoltre, comprende alimenti molto diversi tra loro, dai cereali per la colazione alle bevande industriali, e non permette di attribuire automaticamente gli stessi effetti a ogni prodotto.
Cosa se ne ricava
Le ricerche suggeriscono che il grado di trasformazione degli alimenti possa influenzare quanto mangiamo e il controllo del peso, anche quando le diete presentano caratteristiche nutrizionali comparabili.
Questo non significa eliminare ogni alimento confezionato, ma prestare attenzione alla qualità complessiva della dieta, privilegiando quando possibile alimenti freschi o poco trasformati.
Per chi convive con diabete, obesità o altre condizioni che richiedono un'alimentazione specifica, eventuali cambiamenti importanti dovrebbero essere valutati insieme a un professionista sanitario.
Fonti
- PubMed - Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake
- Nature Medicine - Ultraprocessed or minimally processed diets following healthy dietary guidelines on weight and cardiometabolic health: a randomized, crossover trial
- Nature Medicine - Concerns over conclusions in an ultra-processed food trial
