Giuggiole, azzeruoli, corbezzoli, nespole germaniche, pere volpine e antiche varietà di mele hanno fatto parte per generazioni dell'alimentazione quotidiana, prima di diventare progressivamente meno comuni con la diffusione di varietà più adatte alla produzione su larga scala, alla conservazione e al trasporto.
Oggi questi frutti si trovano soprattutto nei mercati contadini e nelle piccole produzioni locali, ma negli ultimi anni stanno attirando una nuova attenzione. Non soltanto per il loro legame con le tradizioni e per il valore che rivestono nella tutela della biodiversità agricola: diversi studi hanno iniziato ad analizzarne anche la composizione nutrizionale, soffermandosi in particolare sulla presenza di polifenoli, vitamine e altri composti bioattivi.
Le evidenze disponibili variano molto da un frutto all'altro e, nella maggior parte dei casi, non permettono ancora di parlare di specifici benefici per la salute. I risultati emersi finora, però, aiutano a capire meglio cosa contengono questi frutti dimenticati e perché può valere la pena riportarli in tavola.
Le mele antiche possono contenere più polifenoli della Golden Delicious
Un esempio arriva da alcune varietà di mele antiche toscane. Uno studio dell'Università di Pisa e della Scuola Superiore Sant'Anna, pubblicato su Food Chemistry, ha confrontato sei varietà, Mantovana, Mora, Nesta, Cipolla, Ruggina e Sassola, con la Golden Delicious, analizzandole sia fresche sia dopo l'essiccazione.
Attraverso tecniche di risonanza magnetica nucleare, i ricercatori ne hanno studiato il profilo metabolico, osservando differenze anche nella presenza di composti fenolici, sostanze naturalmente presenti negli alimenti vegetali e studiate per la loro attività antiossidante.
Nel confronto effettuato dai ricercatori, le varietà tradizionali hanno mostrato complessivamente un contenuto di polifenoli superiore rispetto alla Golden Delicious. Particolarmente interessante è risultata la varietà Cipolla, che presentava concentrazioni nettamente maggiori anche dopo l'essiccazione.
Questo non significa che una mela antica sia automaticamente "più salutare" di una moderna: la composizione nutrizionale dipende infatti da maturazione, conservazione e modalità di consumo. Il dato suggerisce però che la biodiversità agricola può tradursi anche in una maggiore diversità nutrizionale.
Giuggiole: cosa hanno scoperto gli studi sull'uomo
Tra i frutti dimenticati più conosciuti ci sono le giuggiole, prodotte dallo Ziziphus jujuba, pianta coltivata da secoli anche in alcune zone d'Italia. Il frutto fresco apporta fibre, vitamina C e diversi composti fenolici, ma gli studi clinici sui suoi possibili effetti sono ancora limitati.
Una sperimentazione randomizzata e in doppio cieco condotta su 106 donne in post-menopausa ha osservato un miglioramento di alcuni parametri relativi alla qualità del sonno dopo 21 giorni di assunzione di capsule contenenti semi di giuggiola rispetto al placebo.
È importante, però, distinguere questo risultato dal normale consumo alimentare: lo studio riguardava infatti un preparato a base di semi, non il frutto fresco, e non permette quindi di concludere che mangiare giuggiole favorisca il sonno.
Un'altra piccola ricerca, pubblicata su Nutrients e condotta su 11 adulti sani, ha valutato la risposta glicemica dopo un pasto contenente giuggiole essiccate e mandorle. La combinazione è risultata associata a una risposta glicemica post-prandiale inferiore rispetto al pasto di confronto.
Anche in questo caso, tuttavia, il numero ridotto di partecipanti e la presenza contemporanea delle mandorle rendono impossibile attribuire l'effetto alle sole giuggiole.
Le ricerche disponibili sono quindi interessanti, ma non sufficienti per attribuire alle giuggiole proprietà terapeutiche. Inoltre, il frutto essiccato presenta una maggiore concentrazione di zuccheri rispetto a quello fresco, caratteristica da considerare soprattutto nel controllo delle porzioni.
Azzeruoli e corbezzoli: frutti interessanti, ma le prove cliniche sono poche
Molto più limitate sono le conoscenze sull'azzeruolo, piccolo frutto del Crataegus azarolus oggi poco comune sulle tavole italiane. Le ricerche disponibili riguardano soprattutto la sua composizione e la presenza di vitamina C, polifenoli e altri composti vegetali.
Mancano invece studi clinici sufficienti per stabilire se il suo consumo produca benefici specifici nell'uomo. Il suo recupero assume quindi soprattutto un valore agricolo, culturale e di tutela della biodiversità.
Un discorso simile riguarda il corbezzolo (Arbutus unedo), tipico della macchia mediterranea. I suoi frutti contengono fibre e diversi composti fenolici, ma le ricerche disponibili sono prevalentemente analisi di laboratorio o studi preclinici.
Meglio quindi considerarli per quello che sono: frutti che possono contribuire alla varietà dell'alimentazione, senza trasformarli in rimedi o "superfood".
Nespole germaniche e pere volpine: perché un tempo si mangiavano diversamente
Alcuni frutti antichi raccontano anche un modo di conservare e consumare gli alimenti molto diverso da quello attuale.
Le nespole germaniche (Mespilus germanica), per esempio, appena raccolte sono dure e astringenti. Diventano più morbide e gradevoli dopo un processo di maturazione post-raccolta tradizionalmente chiamato ammezzimento, durante il quale cambiano consistenza, acidità e composizione degli zuccheri.
Le pere volpine, piccole e caratterizzate da una polpa particolarmente soda, venivano invece spesso consumate cotte, talvolta con vino o spezie.
Sono esempi di come le varietà agricole fossero strettamente legate alle tecniche domestiche di conservazione e preparazione: caratteristiche oggi considerate poco pratiche potevano rappresentare un vantaggio quando frigoriferi e moderne catene del freddo non esistevano.
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Perché recuperare i frutti dimenticati può avere senso
Riscoprire questi alimenti non significa necessariamente trovare frutti "migliori" di quelli comunemente disponibili al supermercato. Il loro valore sta soprattutto nella possibilità di aumentare la varietà della dieta e, contemporaneamente, preservare cultivar locali che rischiano di scomparire.
Le Linee guida per una sana alimentazione del CREA sottolineano proprio l'importanza di variare le scelte alimentari. Consumare differenti tipi di frutta e verdura permette infatti di assumere combinazioni diverse di fibre, vitamine, minerali e composti bioattivi.
La varietà, inoltre, non riguarda soltanto ciò che arriva nel piatto. La conservazione delle cultivar tradizionali contribuisce a mantenere un patrimonio genetico agricolo più ampio e a preservare prodotti strettamente legati ai territori.
Come portarli in tavola
Giuggiole, corbezzoli, azzeruoli, nespole germaniche e antiche varietà di mele o pere possono essere più difficili da trovare rispetto alla frutta comune, ma compaiono ancora nei mercati contadini, nelle aziende agricole locali e nei piccoli frutteti specializzati.
Dal punto di vista nutrizionale valgono le stesse indicazioni generali applicate agli altri frutti: inserirli all'interno di un'alimentazione varia, prestando attenzione soprattutto alle versioni essiccate, candite, trasformate in confetture o liquori, nelle quali zuccheri e calorie possono essere molto più concentrati rispetto al frutto fresco.
La loro riscoperta, quindi, non richiede di attribuire a questi alimenti proprietà miracolose. Il motivo per riportarli in tavola è forse più semplice: aumentano la varietà di ciò che mangiamo e permettono di recuperare sapori, colture e tradizioni che rischiano altrimenti di andare perduti.
Fonti
- Università di Pisa - Chimica degli alimenti: mele brutte ma buone. Studio dell’Università di Pisa e dell’Istituto di Scienze della Vita confronta le proprietà nutraceutiche di sei varietà antiche con una delle più diffuse in commercio
- PubMed - Investigation the effect of jujube seed capsule on sleep quality of postmenopausal women: A double-blind randomized clinical trial
- PubMed - Postprandial Glycaemic Responses of Dried Fruit-Containing Meals in Healthy Adults: Results from a Randomised Trial
