Lipidi

Lipidi: cosa sono?

I lipidi sono costituiti principalmente da idrocarburi. Sono composti non polari e, quindi, solubili in ambienti non polari come nel cloroformio ma insolubili in ambienti polari come l'acqua.

A cosa servono?

Quando vengono metabolizzati, i lipidi sono ossidati per rilasciare grandi quantità di energia e quindi sono utili agli organismi viventi come riserva energetica. I lipidi sono dunque:

• un'importante riserva energetica, infatti 1 g di lipidi fornisce circa 9 kcal;
• componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti;
• precursori di sostanze regolatrici del sistema cardiovascolare, della coagulazione del sangue, della funzione renale e del sistema immunitario come prostaglandine, trombossani, prostaciclina e leucotrieni.

Da dove vengono i lipidi?

I lipidi sono molecole che possono essere estratte da piante e animali utilizzando solventi non polari come l'etere, il cloroformio e l'acetone.

I grassi (e gli acidi grassi di cui sono fatti) appartengono al gruppo dei lipidi, così come gli steroidi e i fosfolipidi che sono componenti della membrana cellulare.

Lipidi idrolizzabili e lipidi non idrolizzabili

I lipidi che contengono un estere funzionale sono idrolizzabili in acqua. Questi includono grassi neutri, cere, fosfolipidi e glicolipidi.

I lipidi non idrolizzabili mancano di tali gruppi funzionali e includono steroidi e vitamine liposolubili (ad esempio A, D, E e K).

Grassi e oli sono composti da triacilgliceroli o trigliceridi. Questi, a loro volta, sono formati da glicerolo (1,2,3-triidrossipropano) e 3 acidi grassi. L'idrolisi completa dei triacilgliceroli produce tre acidi grassi e una molecola di glicerolo.

Acidi grassi

Gli acidi grassi sono acidi carbossilici a catena lunga (tipicamente 16 o più atomi di carbonio) che possono o meno contenere doppi legami carbonio-carbonio. Il numero di atomi di carbonio è quasi sempre un numero pari e di solito non sono ramificati. L'acido oleico è l'acido grasso più abbondante in natura.

La membrana che circonda una cellula è costituita da proteine e lipidi. A seconda della posizione e del ruolo della cellula nel corpo, i lipidi possono costituire dal 20 all'80% della membrana, mentre il resto è costituito da proteine. Il colesterolo, che non si trova nelle cellule vegetali, è un tipo di lipide che aiuta a irrigidire la membrana.

Cere, grassi e oli

Si tratta di esteri con acidi carbossilici a catena lunga e alcoli lunghi.

“Grasso” è il nome dato a una classe di trigliceridi che appaiono solidi o semisolidi a temperatura ambiente; i grassi sono presenti principalmente negli animali.

Gli oli sono trigliceridi che appaiono come un liquido a temperatura ambiente, gli oli sono presenti principalmente nelle piante e talvolta nei pesci.

Metabolismo dei lipidi

I lipidi sono sintetizzati dai grassi alimentari. La biochimica dei lipidi è molto complessa e vi sono numerosi percorsi biosintetici per sintetizzare e demolire i lipidi nel corpo.

Alcuni lipidi detti “essenziali” devono essere assunti tramite l'alimentazione, in quanto l’organismo non è in grado di sintetizzarli da solo.

Le principali funzioni biologiche dei lipidi includono lo stoccaggio energetico, in quanto i lipidi possono essere scomposti per produrre grandi quantità di energia. I lipidi costituiscono anche i componenti strutturali delle membrane cellulari e formano vari messaggeri e molecole di segnalazione all'interno del corpo.

Differenza tra lipidi insaturi e lipidi saturi

Gli acidi grassi senza doppi legami carbonio-carbonio sono detti saturi, sono in genere solidi e sono di origine animale. Gli acidi grassi che hanno due o più doppi legami sono detti insaturi, sono liquidi e solitamente estratti dalle piante.

I grassi insaturi assumono una particolare geometria che impedisce alle molecole di impacchettarsi in modo efficiente come fanno le molecole sature. Quindi i punti di ebollizione dei grassi insaturi sono più bassi. Gli acidi grassi saturi hanno prevalentemente significato energetico.

Tra gli acidi grassi monoinsaturi anche l'acido oleico svolge una funzione energetica e, inoltre, favorisce la formazione delle HDL.
Gli acidi grassi polinsaturi hanno invece importanti ruoli strutturali e metabolici, per lo svolgimento dei quali è opportuna l'assunzione degli acidi grassi essenziali linoleico ed a-linolenico.

I polinsaturi sono utili nella prevenzione di dismetabolismi lipidici e dell'aterosclerosi, ma si ossidano facilmente quindi è opportuno, nei casi di elevate assunzioni di acidi grassi polinsaturi, aumentare l'apporto di tocoferolo (vitamina E) o di altri antiossidanti. 

Digestione dei lipidi

I lipidi alimentari possono essere di origine animale (acidi grassi saturi) o vegetale (acidi grassi insaturi).

I primi sono quelli che si trovano nella carne e negli alimenti di origine animale, come il burro, la margarina, il lardo, lo strutto. A temperatura ambiente sono solidi, densi, pesanti e difficili da digerire.

I secondi sono invece di origine vegetale, come l’olio di oliva e di semi. A temperatura ambiente sono liquidi, leggeri e più digeribili. 

È preferibile non mangiare troppi grassi saturi. Un eccesso di grassi saturi provoca un aumento del livello di colesterolo e trigliceridi nel sangue, responsabili di malattie come l’ipertensione.

Lipidi negli alimenti

È consigliabile preferire grassi insaturi (quindi di origine vegetale), perché tendono ad abbassare il livello di colesterolo. 

Gli acidi grassi insaturi possono svolgere la loro utile funzione nell’organismo solo in presenza della vitamina E (tocoferolo) contenuta in:

• Oli vegetali (arachidi, soia, mais, palma, girasole ecc.)
• Germe di grano
• Noci
• Semi
• Cereali a grano intero
• Verdure a foglia verde

Tra gli alimenti ricchi di lipidi saturi che bisognerebbe limitare troviamo quelli di origine animale, come:

• Latticini interi
• Burro
• Grasso
• Carne con grasso
• Formaggi grassi
• Pancetta
• Salumi o insaccati
• Panna
• Gelati
• Panna
• Olio di cocco
• Olio di palma

Un eccesso nel consumo di questi alimenti può aumentare molto i livelli di colesterolo LDL (cattivo).

Gli alimenti che contengono lipidi monoinsaturi sono di origine vegetale, come l'olio di oliva. Sono benefici per l’organismo.
Tra gli alimenti con alto contenuto di lipidi polinsaturi si trovano:

• Pesce
• Oli di pesce, di girasole, di mais, di soia
• Noci
• Mandorle
• Castagne
• Semi di lino
• Chia e sesamo

Includere questi alimenti nella dieta è un’abitudine salutare.

Sia gli alimenti ricchi di lipidi monoinsaturi che polinsaturi sono alleati per la riduzione del colesterolo LDL e per l’incremento del colesterolo HDL (buono).

La loro inclusione nella dieta riduce il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari.